I nærheten av Como i Nord-Italia holder vårt datterselskap OS ID South Europe til. Herfra selges øremerker produsert på Os i Østerdalen til eiere av sau, geit, svin, storfe og bøffel i hele Italia og i flere andre land i Sør-Europa.
Felles verdier
Vi besøkte høsten 2015 en parmesanprodusent, en vingård og en produsent av balsamicoeddik. Sjøl om produktene de framstiller er forskjellige, historiene deres er forskjellige og stedene de holder til på er forskjellige, har disse tre bedriftene klare fellestrekk. Flere av de verdiene de står for, deriblant ønsket om å videreføre en arv, deler de også med svært mange norske matprodusenter – og med OS ID.
Familie
Hos både vingården La Costa, balsamicoeddikprodusenten Acetaia Paltrinieri og parmesanprodusenten Hombre er familien involvert, på tvers av generasjoner. De understreker alle hvor viktig det er for dem at dette er noe familien gjør sammen, uansett alder, og den eldre generasjonen vil gjerne overbringe en enda mer solid bedrift til neste generasjon.
Både La Costa, Acetaia Paltrinieri og Hombre drives som profesjonelle, godt organiserte bedrifter, og de har alle medarbeidere som ikke hører til familien. Likevel påpeker driverne at det å være en familiebedrift er en styrke i seg sjøl, ikke minst fordi det innebærer at familiemedlemene føler et ekstra ansvar for å ta i et ekstra tak når det trengs. Vissheten om at jobben du legger ned nå, på sikt vil bære frukter for mennesker du bryr deg særlig om, gjør krevende dager lettere å bære.
Samtidig er heller ikke livet i en familiebedrift alltid rosenrødt: «Jeg synes av og til at barna mine er mer opptatt av data, enn av å lære om hvordan gården drives», er hjertesukket fra andregenerasjons osteprodusent Marco Panini.
Stolthet
I matlandet Italia bærer ulike råvarer og matprodukter med seg en enorm stolthet, og de fleste regioner har sine egne spesialiteter som framstilles på bestemte måter, etter bestemte regler.beskytter tradisjonen og kvaliteten
Acetaia Paltrinieri, som holder til like ved Modena, har laget balsamicoeddik i over 200 år, og familien Paltrinieri har alltid eid bedriften. Balsamico har blitt produsert i regionen Emilia-Romagna siden middelalderen, og sjøl om produksjonsmåtene naturligvis har utvikla seg gjennom århundrene, legger familien stor vekt på å respektere og benytte den opprinnelige oppskriften.
Beskytter tradisjonen og kvaliteten
Acetaia Paltrinieri er medlem av et såkalt konsortium, en organisasjon som jobber for å bevare og beskytte den tradisjonelle balsamicoeddiken fra Modena. Det betyr blant annet at det bare er konsortiumet som har lov til å tappe ferdig balsamico på flasker. Bare noen få produsenter har rett til å selge det som kalles Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, og varene fra disse produsentene merkes med flere ulike kvalitetsstempel. Slik sikrer konsortiumet og de godkjente produsentene at tradisjonen videreføres og at varemerket ikke vannes ut.
Hver ost kvalitetstestes
Osteprodusenten Hombre, drevet av familien Panini, framstiller Parmigiano Reggiano–ost basert på den tradisjonelle oppskriften, men i samsvar med strenge økologiske standarder. Hombre er den eneste produsenten som garanterer en absolutt økologisk produsert parmesanost, og det innebærer blant annet at absolutt alt av fôr er økologisk dyrka på egen gård. På denne måten har Panini-familien sørga for at Bio Hombre-osten bærer med seg en rekke kvalitetsstempel, både når det gjelder parmesanproduksjon og økologisk produksjon.
– Ganske snart etter oppstarten på 80-tallet fant vi ut at den eneste måten å oppnå full kontroll over osteproduksjonen på, var å knytte absolutt alle ledd av produksjonen hit til gården, forteller Marco Panini.
Hver kveld sendes mjølk fra 250 holsteinkyr rett over til tanker i gårdens meieri, som er i naborommet til mjølkestallen. Dagens 6000 liter mjølk blir etter hvert til 12 ostehjul, som så legges til salting og deretter til modning.
Når osten har modnet i 12 måneder, blir hvert ostehjul vurdert av en ekspert fra konsortiumet som arbeider for beskyttelse av osten Parmigiano-Reggiano. Med en spesiell hammer banker eksperten på hvert ostehjul, og klangen forteller om graden av modning. Etter 18 måneder utfører konsortiumet en ny test, og ostehjulene som består prøven, blir da merket med det berømte Parmigiano-Reggiano D.O.P.-varemerket. Til slutt inspiserer gårdens egen yster Carlo hvert eneste ostehjul, for å forsikre seg om at nettopp dette hjulet fortjener å bli solgt som Bio Hombre-ost.
– Vi er veldig stolte av at konsortiumet nå godkjenner 100 % av produksjonen vår som førsteklasses, tradisjonell Parmigiano-Reggiano. Det sier alt om kvaliteten vi har klart å oppnå.
Respekt for råvarenes verdi
Vingården La Costa ligger høyt over havet, plantet på gamle, oppbygde jordterrasser i nasjonalparken Valle del Curone. Med beliggenhet høyt over havet, har området store temperaturforskjeller mellom dag og natt. Jorda i området er tørr, og hver vinranke gir bare 1 kg druer.
La Costas vindruedyrking, som er økologisk, er dermed ikke spesielt produktiv, men eierne er svært opptatt av å utnytte vingårdens terroir* som en styrke. Temperaturforskjellene gir ekstra søte druer, med konsentrert og frisk smak, noe La Costa-vinen bærer preg av.
*»Terroir» kan oversettes med «stedsegen smak». Alle steder har sin egen blanding av geografi, jordsmonn og klima, og dette setter sitt preg på produktene som tradisjonelt produseres i et bestemt område.
La Costas regel nummer 1 er: Respekt for råvarenes verdi! Derfor prøver de også å redusere ytre påvirkning til et minimum. Druene fra hver vinrankerekke behandles separat. Deretter blir de blandet med omhu, for å løfte fram særpreget i de forskjellige jordtypene og årgangene.
Langsiktighet
Det som kanskje slo oss mest under disse besøkene i Nord-Italia, var eiernes vilje og evne til å tenke langsiktig, både når det gjelder prosessen fra råvare fram til ferdig produkt, og når det gjelder utviklinga av bedriften.
Balsamicoeddik lages av vindruer, og i Modena-balsamicoen brukes de lokale druetypene Trebbiano og Lambrusco. Acetaia Paltrinieris 12 hektar vinmark ligger rett ved siden av gården. Druene høstes for hånd, knuses, presses og kokes. Deretter flyttes silt væske over på gamle tretønner i den gamle stallbygningens luftige loft, og etter hvert som væsken reduseres og tyknes, flyttes den over på stadig mindre tønner. Den eldste og mest eksklusive balsamicoen lagres i hele 24 (!) år før den er klar for salg.
Den ferdige balsamicoen er tykk, glansfull og dyp brun, og på smaksprøvene som tilbys, kan man tydelig kjenne at smaken blir rikere, dypere og søtere jo eldre balsamicoen blir.
Detaljene gjør helheten
Tradisjonell Parmigiano-Reggiano-ost krever lang tid og mye arbeid. Fra kyrne mjølkes til parmesanen er klar til å spises, tar det mellom to og tre år. Når ostehjulene etter atten dager er salta, flyttes de over til lagring i et rom med nøye tilpassa tempereatur og lufting. Her snus og børstes hjulene med jevne mellomrom, og hver femtende dag kontrolleres og rengjøres de for å sikre at osten utvikler seg perfekt.
Også dyreholdet på Panini-gården er preget av langsiktighet. Gården har 500 kyr, men bare 250 av dem er utpekt som mjølkekyr i hver sesong. Resten av kyrne «får fri» til å beite. Bare noen få plantesorter dyrkes på gårdens 300 hektar, som er konsentrert rundt driftsbygningene, og plantene er valgt ut med tanke på hva slags fôr dyra trenger. Plantene er dyrket med naturlige metoder og ingen kjemikalier blir brukt.
Lidenskap
Hos La Costa, Acetaia Paltriniere og Hombre er det lett å se at driverne, som jo også er eierne, ser på matproduksjonen og yrket sitt som en livsstil, langt mer enn en jobb.
Å bevare og utvikle
Da han startet La Costa i 1992, hadde Giordano Crippa lenge drømt om å skape sin egen næring et sted i Valle del Curone. Da en forfallen, men sjarmerende vingård, omgitt av særegne og gamle vinranketerrasser, ble lagt ut for salg, bestemt han seg for å virkeliggjøre drømmen sin. Og etter mange års hardt arbeid kunne familien Crippa høste sine første druer i 2000. I dag involverer La Costa ikke bare familien Crippa, men også flere ansatte, og vinene deres selges til mange land (også til Norge). Ifølge driverne lærer de mer og mer for hvert år som går, og planene utvikles stadig.
Tradisjonsrikt produkt, moderne produksjon
Umberto Panini ble født i Modena-området i 1930, som den sjuende av åtte søsken. Etter å ha arbeidet som smed og sveiser, førte eventyrlysten ham til Venezuela, der han utviklet de tekniske ferdighetene sine og lærte å leve som en «hombre», det vil si en sjølhjulpen kar som klarer seg godt, på tross av et dårlig utgangspunkt. I 1964 vendte han tilbake til Italia.
I 1970 bestemte han seg for å gjøre virkelighet ut av en drøm han hadde båret på lenge; han kjøpte sine første 30 kyr og første 30 hektar land, og han døpte passende nok gården «Hombre». Overbevist som han var – og er – om at parmesan er verdens beste ost, bestemte han seg for å prøve å finne en rasjonell og teknologisk moderne måte å produsere den på, men samtidig fullstendig i tråd med tradisjonell oppskrift og økologiske prinsipper.
– Jeg ville skape et bruk som er helt uavhengig av ytre faktorer, hvor alt er dyrket, skapt og utviklet på gården. Dette er den eneste måten å oppnå et helt trygt økologisk produkt på, siden ostens suksess avhenger 100 % av kyrnes diett. Det er muligens bare mitt inntrykk, men jeg synes det virker som om dyrene lever et mer avslappet liv på denne måten.
Nå fører Umberto Paninis tre sønner drifta videre, og deres engasjement står ikke tilbake for farens, heller ikke når det gjelder moderne teknologi. Kyrne mates ved hjelp av en doseringsenhet som blander de forskjellige ingrediensene i dyrets rasjon. Mjølkinga gjøres i en automatisert stall med 12 boder, kontrollert av en datamaskin som mates med opplysninger om flokkens produksjon, helse og kost. Slik blir flokken nøye overvåket til enhver tid.
